Przemek Berg dla POLITYKA.PL
27 lutego 2013
Konserwanty, stabilizatory, emulgatory... Czy dobrze wiemy, co jemy?
E-jedzenie
Stabilizatory, emulgatory i
konserwanty, barwniki oraz polepszacze smaku. Substancje dodatkowe w
produktach spożywczych – tak brzmi ich fachowa nazywa. Jest ich ponad
1500, zjadamy je codziennie i nie do końca wiemy, jaki mają wpływ na
nasze zdrowie.
Dużo się o nich mówi i pisze, często emocjonalnie. Powszechnie uważa
się na przykład, że stosowanie w produktach spożywczych dodatkowych
substancji – oznaczonych symbolem „E” (z numerem) – służy podniesieniu
atrakcyjności i świeżości tych produktów. Że mają one lepiej smakować,
lepiej wyglądać i pachnieć oraz dłużej nadawać się do jedzenia i przez
to bardziej przyciągać klientów.
Rodzą się więc wątpliwości, czy na pewno taki kawałek wędliny lub
sera sam w sobie nie jest wystarczająco smaczny i trzeba ten smak
jeszcze ulepszać? Albo: dlaczego coś, co mamy zjeść, musi mieć
koniecznie przydatność aż wielotygodniową lub nawet wielomiesięczną? Być
może wcale nie musi tak być, a w związku z tym wszystkie te „E” są
kompletnie niepotrzebne. Zwłaszcza, że oznaczają często substancje
chemicznie przetworzone, niekiedy nawet zupełnie sztuczne, które w
nadmiarze z pewnością mogą szkodzić lub uczulać.
Niestety, jest tak, ale tylko do pewnego stopnia. Niektóre „E”
rzeczywiście głównie dosmaczają lub dobarwiają serki, lody, jogurty,
musy czy sosy – i te „E” należałoby piętnować – ale większość jest
stosowana po to, by produkt w ogóle mógł zaistnieć w formie, jaką znamy i
do jakiej jesteśmy przyzwyczajeni. Bez wielu „E” masowa produkcja
żywności w ogóle nie byłaby możliwa, a to ona jest podstawą wyżywienia
milionów ludzi na całym świecie.
Jak ulepić margarynę
To wie każdy. Ma zawsze ten sam kolor, smak, zapach i konsystencję.
Dość dobrze się rozsmarowuje. Ponoć lepiej smakują z nią kanapki. Żeby
jednak taka margaryna mogła w ogóle powstać, trzeba ją odpowiednio
przygotować. W większości produktów spożywczych, i tak jest w przypadku
margaryny, łączone są ze sobą substancje, które w naturze w ogóle się
nie łączą lub łączą się z wielkim trudem – na przykład woda i tłuszcze.
Te drugie stanowią zresztą podstawę, bazę, bardzo wielu przysmaków. By
je w ogóle połączyć, należy użyć stabilizatorów (wszystkie „E” o
numerach od 400 do 499). Potem trzeba dodać emulgatorów (mają tę samą
numerację), które pozwalają utrzymać je w tym połączeniu. Dotyczy to
substancji z natury trudno się łączących (np. wody i tłuszczy).
Wreszcie, gdy już mamy produkt, który ma wejść na rynek, trzeba mu
zapewnić odpowiednio długą przydatność spożywczą. Służą do tego tzw.
konserwanty (wszystkie „E” od 200 do 299) oraz przeciwutleniacze (od 300
do 399).
Wymóg przedłużonej trwałości i przydatności nie jest wcale podstępnym
wymysłem specjalistów od produkcji serów, wędlin czy ciast. Ci, być
może w ogóle chętnie by z nich zrezygnowali, ale nie bardzo mogą. To
efekt rozwoju cywilizacji i wielkości populacji ludzkich. Bo tylko
masowa, wielkoprzemysłowa produkcja żywności jest w stanie wyżywić
ogromne rzesze ludzi na świecie. Firmy produkujące żywność to z reguły
wielkie przedsiębiorstwa, które produkują gigantyczne masy produktów
spożywczych rozsyłanych często po całym świecie. Artykuły te muszą mieć
przedłużoną przydatność do spożycia, ponieważ w innym wypadku produkcja
spożywcza – w skali masowej – byłaby zupełnie nieopłacalna, a czasem
nawet niemożliwa. I stąd większość „E” w kupowanym jedzeniu. Żeby taka
margaryna w dużej ilości w ogóle powstała i przypominała zawsze tę samą
margarynę po przetransportowaniu na drugi koniec świata musi mieć,
niestety, pewne sztuczne dodatki. Inaczej tego się zrobić nie da.
Wyjaśnia specjalista ds. żywności i żywienia, Alicja Walkiewicz z Instytutu Żywienia i Żywności w Warszawie: -
Należy pamiętać, że wiele stosowanych dodatków to nie są substancje syntetyczne, lecz naturalne. Np. glutaminian sodu (wzmacniacz smaku i zapachu)
naturalnie występuje w serach, pomidorach czy drożdżach, a kwas benzoesowy (konserwant)
w jagodach czy malinach. Oczywiście, stosuje się też syntetyczne, np tartrazynę (czyli E-102, to barwnik)
.
Generalnie, kiedyś – jeszcze 20 lat temu – dodatków do żywności
stosowało się mniej. Obecnie w krajach Europy, w użyciu jest ich ponad
300. Ale już w USA znacznie więcej. Im bardziej przetworzona żywność,
tym jest ich więcej. Dlatego należy unikać produktów wysoko
przetworzonych, kupować surowce i samemu przyrządzać z nich potrawy. Lub
szukać produktów ekologicznych. Te jednak są znacznie droższe od
produkowanych masowo.
Konserwanty i arachidy
Poza stabilizatorami i emulgatorami w kupowanej żywności zwykle sporo
jest konserwantów i przeciwutleniaczy, jeśli tylko to, co kupujemy ma
dłużą przydatność do spożycia niż kilka dni. Mają one nie tylko
przedłużać świeżość produktów, ale też hamować w nich rozwój
drobnoustrojów szkodliwych dla zdrowia – drożdży, pleśni czy bakterii.
Kwas benzoesowy, kwas mrówkowy, nizyna, kwas sorbowy, czy wreszcie
azotany sodu i potasu. Te ostatnie, stosowane szczególnie w serowarstwie
i przetwórstwie mięsnym, chociaż chronią produkty spożywcze przed
rozwojem bakterii beztlenowych, same są niebezpieczne. Mogą bowiem
wchodzić w niekorzystne, np. dla systemu trawiennego, reakcje z białkami
kwasu żołądkowego, a poza tym mają zdolność nadmiernego utleniania
niektórych witamin. Z kolei benzoesan sodu niekorzystnie łączy się z
niektórymi barwnikami dodawanymi do produktów i może być niebezpieczny
dla dzieci. Na przykład wywoływać u nich nadpobudliwość, podobną do
występującej w syndromie ADHD.
Na opakowaniach wielu produktów można też znaleźć tajemniczą
informację, że może on – co wcale nie jest pewne – zawierać śladowe
ilości orzechów arachidowych. Nie jest napisane, że zawiera, a tylko, że
może zawierać. Tak naprawdę chodzi tu o substancje będące częstymi
alergenami, które występują właśnie szczególnie w orzechach
arachidowych. Tam, gdzie produkuje się wiele rodzajów żywności na kilku
liniach produkcyjnych, drobiny tych substancji mogą znajdować się w
powietrzu i przedostawać z jednego produktu na drugi. Stąd – na wszelki
wypadek – informacje na opakowaniach o ewentualnych możliwych śladach
orzechów arachidowych. Producent ma prawo użyć takiego ostrzeżenia,
nawet bez stuprocentowej pewności, że substancje te w danym produkcie w
istocie się znajdują. To sygnał ostrzegawczy przede wszystkim dla
alergików.
Amarantowe lody
Jeśli to, co ma być zjedzone jest amarantowe lub koloru wściekłego
różu albo w regularne paski – możemy mieć pewność, że mocno pochylił się
nad tym jakiś spożywczy malarz. Jeśli kupowany łosoś jest
fluorescencyjnie pomarańczowy, to lepiej mu się – przed podaniem na stół
– dokładniej przyjrzeć. Wprawdzie świeżych ryb w Europie nie wolno
niczym barwić, ale podczas hodowli można, przez dobór odpowiednich pasz,
wpływać na ich wygląd. Zbyt pomarańczowy łosoś musiał być karmiony
paszą z dodatkiem czegoś.Barwniki i rozmaite ulepszacze są stosowane w
produkcji żywności nagminnie. Te pierwsze są oznaczane symbolem „E” od
100 do 199, te drugie od 600 do 699. Właściwie służą głównie temu, by
uatrakcyjnić wygląd, smak i zapach produktów spożywczych. Można by z
nich w ogóle zrezygnować, producenci starają się jednak przyciągać
konsumenta na wszelkie sposoby. Generalnie – same z siebie w
odpowiednich dawkach nie są zbyt szkodliwe, jednak mogą wchodzić w
niekorzystne reakcje z innymi dodatkami, np. konserwantami lub
utleniaczami i wtedy ich obecność przestaje być obojętna (jak w
przypadku benzoesanu sodu, który właśnie w połączeniu z barwnikami może
niekorzystnie wpływać na dzieci).
Zresztą, wspomniany amarant (E-123) – spożywczy barwnik smołowy –
jest w USA od 1976 zabroniony do stosowania w produkcji żywności,
kosmetyków i leków (nieżyty dróg oddechowych, ryzyko dla kobiet w
ciąży); w produktach dostępnych w Europie można znaleźć jego ślad w
galaretkach, napojach niskoalkoholowych czy kawiorze. Generalnie – jest
wycofywany. Dlatego producenci często starają się stosować tzw. dodatki
synergistyczne, a więc różne substancje o podobnym działaniu, przez co
każdej można użyć w mniejszej – i tym samym mniej szkodliwej – dawce.
Szybka zupka
W krajach Unii Europejskiej, i w każdym kraju Europy z osobna,
istnieje co najmniej kilka instytucji, których celem jest monitorowanie
składu produktów spożywczych – w tym badanie zawartych w nich dodatków
specjalnych – i natychmiastowe reagowanie w sytuacji, gdy zawierają zbyt
duże dawki „E” (przekraczające tzw. dzienną normę spożycia) lub gdy
zastosowana substancja jest ewidentnie szkodliwa. To nie zmienia jednak
faktu, że obecnie nie wiemy dokładnie, jakie skutki zdrowotne może mieć
w dłuższej perspektywie masowe stosowanie – i przyjmowanie – rozmaitych
konserwantów i ulepszaczy. Nie wiadomo też, czy nie wpłynie na zdrowie
przyszłych pokoleń. Prawdą jest powiedzenie, iż „jesteśmy tym, co jemy”,
ale jest to prawda tylko częściowa. Wiadomo bowiem już dzisiaj, że
rodzice przekazują dzieciom informacje o swoim zdrowiu, odżywianiu i
warunkach środowiska, w którym przebywają, drogą zmian epigenetycznych.
Nasze przyszłe dzieci otrzymują te informacje w chwili poczęcia i
dziedziczą cechy bez zmiany genów. Jesteśmy więc niemal w takim samym
stopniu tym, co jemy jak i tym, co jedli nasi rodzice, a nawet
dziadkowie. Dlatego dietetycy i specjaliści od żywienia jak mantrę
powtarzają, że zasady zdrowego żywienia i troska o jak największe
urozmaicenie diety są kwestią najwyższej wagi.
Dlatego też obecna moda na żywność ekologiczną – produkowaną
lokalnie, ręcznie, w małych wytwórniach i niewielkich ilościach, według
tradycyjnych przepisów, a więc z minimalną ilością substancji
dodatkowych lub w ogóle bez nich – wcale nie jest przypadkowa. W
Niemczech np. aż 40 proc. konsumentów regularnie sięga po produkty
ekologiczne. Podobnie jest w krajach skandynawskich. Problem jest tylko
jeden – są one, niestety, niekiedy aż 50 proc. droższe od produktów
masowych. Ale nawet jeśli nas nie stać na codzienne zakupy w sklepach ze
zdrową żywnością, możemy się chronić w inny sposób – unikając zupek
gotowych do skonsumowania od razu po zalaniu wrzątkiem, dań które można
przygotować w pięć minut, albo produktów ważnych dwa lata.
Ludzie żyjący w wielkich miastach postindustrialnych społeczeństw
właściwie przestali gotować w domach. A przecież mają w nich zwykle
dobrze wyposażone kuchnie. Jadają „na mieście” (a w restauracjach też
stosuje się różne „ulepszacze”), ewentualnie kupują gotowe, zamrożone
albo pakowane próżniowo i do tego intensywnie zakonserwowane dania. To
błąd. Powinni raczej jak najszybciej wrócić do zwyczaju gotowania w
domu, to znaczy przyrządzania potraw z zakupionych surowców. Staliby się
na pewno zdrowsi.
